Le syndicat de promotion de la crème et du beurre de Bresse a organisé le 14 février une dégustation de fromages blancs faisselles à Foissiat. Une action qui s'inscrit dans la réflexion engagée sur l'avenir de la faisselle et sa possible reconnaissance en Appellation d'Origine Protégée. « Le projet est né suite à des échanges avec l'Inao (*). Après la crème et le beurre de Bresse, on s'est dit qu'il serait intéressant d'étendre l'AOP à la faisselle. Il s'agit cependant d'une toute nouvelle démarche, qui intégrera de nouveaux acteurs, notamment les producteurs fermiers. La zone de production ne sera pas forcément la même ; la zone Bresse définie par le cahier des charges « crème de Bresse » et « beurre de Bresse » a été élargie afin d'intégrer le maximum d'acteurs potentiels lors de cette première dégustation, et sera sans doute amenée à encore évoluer », explique Virginie Forot, l'animatrice du syndicat. Si le syndicat a été choisi pour porter ce projet, c'est principalement parce qu'il est bien rôdé aux mécanismes liés à la demande en reconnaissance en AOP. « En fonction de ce qu'il ressortira de la réflexion, une modification des statuts serait à envisager pour porter cette démarche. A nous de prouver que ces faisselles sont liées à un territoire et un savoir-faire défini », ajoute Virginie Forot.

Seize échantillons passés au crible

Jeudi dernier, pas moins de seize échantillons de faisselles ont fait l'objet d'une dégustation à l'aveugle par une vingtaine de producteurs de faisselles fermiers ou laitiers, de membres de la commission d'examen organoleptique du syndicat, des membres de l'Inao de Mâcon et des responsables de la laiterie de la Bresse, d'Etrez, de Foissiat, de la fruitière de Simandre-sur-Suran et de la fromagerie de l'Abbaye Notre Dame des Dombes. Chaque dégustateur a rempli une grille de notation réalisée à partir de celle du concours général agricole de Paris. Les fromages ont été évalués sous toutes les coutures : couleur, état de surface, importance du sérum, grains/grumeaux, texture et adhérence à la cuillère, fermeté, cassure du gel, texture et cohésion en bouche, homogénéité, granulosité, odeur et flaveur... Virginie Forot nous livre les premières impressions des acteurs de la filière : « les échantillons sont tous très différents les uns des autres par leur texture, leur goût, leur acidité. Il y aura un réel enjeu à définir les caractéristiques attendues pour une faisselle de Bresse. Il faudra définir ce qui doit être vraiment caractéristique du territoire ». Un projet qui n'en est encore qu'à ses prémisses. D'autres dégustations suivront dans les mois à venir. Affaire à suivre. n
(*) Institut national de l'origine et de la qualité.

Patricia Flochon