Exercice difficile que celui de retracer deux millions d’années d’histoire de l’alimentation en deux heures, mais auquel est bien rôdé le politologue et historien, Paul Ariès. Mi-mars, invité par l’association ABCDE (Association bressane citoyenne de débats et d’échanges), il a partagé ses connaissances devant un public nombreux à Saint-Jean-sur-Reyssouze. L’évolution du contenu de nos assiettes et de nos façons de manger… tout un programme. Paul Ariès remonte jusqu’au paléolithique, soit moins deux à moins sept millions d’années avant notre ère. Et l’alimentation y jouait déjà un rôle prépondérant dans l’évolution de l’espèce humaine. « La chasse va imposer la coopération et le partage, imposer la logique du don et du contre-don. L’organisation de grandes chasses entraîne le développement du langage. La politique est née par l’organisation des premiers banquets et des échanges entre tribus.  Les stocks alimentaires représentaient déjà une année de consommation en plus de l’année en cours », nous apprend-il. A cette époque, l’homme assure le stockage de nourriture par dessiccation, par enrobage de graisse, d’argile, de miel, de sucs des arbres, congélation… La cuisine naît bien avant la maîtrise du feu, avec une cuisson dans des pierres chauffées, dans des cranes… mais très vite, la production de feu prendra une dimension symbolique.

L’aliment : un marqueur de hiérarchie sociale

Au mésolithique, vers 7 000 ans av. J.-C., le climat devient plus doux, se développe alors la domestication animale et végétale. « L’élevage va d’abord avoir un notion de prestige. Les végétaux sont travaillés pour les rendre plus comestibles : tranchage, séchage…). On invente les banquets de compétition. L’aliment devient un marqueur de la hiérarchie sociale. On observe alors une troisième mutation : une petite minorité s’approprie les stocks alimentaires. Pendant longtemps, les puissants auront en contrepartie l’obligation de nourrir le peuple », explique l’historien. Et d’ajouter : « Nous restons largement tributaires des tables de l’antiquité. Les égyptiens ont inventé les premiers symboles alimentaires. Le pain, qui existait alors sous plus de 150 formes, était symbole de vie éternelle. Autre aliment symbolique : le vin. Les dieux égyptiens étant réputés pour ne pas aimer l’alcool, la consommation de vin rappelle sa place à l’homme, entre les dieux et les animaux». La notion de « séparatisme alimentaire » se développe : les puissants ne veulent plus manger la même chose que le peuple, ni de la même façon. 

Boire et manger : des codes à respecter

« A la table grecque, être surpris en train de manger seul, c’était manquer à son devoir de citoyen. Si on devait le faire, il fallait obligatoirement s’alimenter debout et manger froid. On buvait également de façon très codée dans l’antiquité, en mélangeant l’eau et le vin pour rappeler l’obligation politique du mélange. On buvait en trois temps, d’abord en l’honneur des dieux, puis des héros et enfin en l’honneur des hommes. Obligation était faite d’assister aux banquets où la viande était consommée sous forme de fricassée, où tous les morceaux s’équivalent. A la table romaine, des brigades de police spécialisées venaient vérifier le contenu de vos assiettes et si on était surpris en train de frauder on était puni », ajoute Paul Ariès. 

La Gaule antique, ou le temps du gaspillage

Chez les Gaulois, excellent agriculteurs, éleveurs et chasseurs, on organise de grands banquets, offerts à toute la population pendant des jours entiers. « C’est le premier peuple qui inventera le repas familial, où des hommes vont manger assis à table. Autre notion forte : l’obligation de gaspiller aliments et boissons ; une façon de montrer sa richesse et son pouvoir », précise Paul Ariès. Suivra une autre période marquée par l’abondance : l’époque mérovingienne. L’alimentation se diversifie. On prend quatre repas par jour, avec une consommation importante de charcuteries, viande bouillie, etc. ; beurre et lard remplacent l’huile gréco-romaine. On mange alors de façon beaucoup plus égalitaire que les autres peuples. Et l’historien de poursuivre  Avec Charlemagne, c’est l’abandon du vieux principe de nourrir le peuple, pour celui de « si Dieu le veut personne ne mourra de faim ». On va réinterpréter le péché de gourmandise, comme le fait que le peuple désire manger à la façon des puissants. Avec une nouvelle obligation : le repas silencieux pour ces derniers, sur le modèle instauré dans les monastères. Chaque aliment sera doté d’une dimension culturelle et religieuse ». 

Abattage massif des châtaigniers, une alimentation de « fainéants »

Après Louis XIV et la naissance de la « grande cuisine », suivie par la période des Lumières, juste avant la révolution, durant laquelle Diderot prône dans son encyclopédie « le goût des choses simples et de la sobriété » ; la révolution française marquera une nouvelle ère et après elle: celle de la table structurée : entrée, plat principal et dessert. La châtaigne est jugée comme « une alimentation génératrice de fainéants, qui prépare aux révolutions ». Toujours selon Paul Ariès, « des villages entiers se mobilisent pour défendre les châtaigneraies soumises à un arrachage massif. A la place, on impose la pomme de terre ». Puis le 19^ème siècle sera « le siècle gourmand pour la bourgeoisie, mais celui de la malbouffe pour les pauvres ». Le 20^ème enfin, marquera « la révolution verte », le temps du productivisme agricole. 

transition agro écologique

Quant à l’avenir, Paul Ariès, prône « une agriculture paysanne ». Sa vision : « L’agriculture industrielle, productiviste, va dans le mur. De même qu’une agriculture qui se passerait de l’élevage. Peut-on espérer et même vivre, sans manger d’animaux ? On fait un mauvais procès à l’élevage paysan. La restauration sociale, c’est plus d’un repas consommé à l’extérieur. On pourrait en faire un levier fantastique pour réussir la transition agro écologique et apprendre aux enfants à bien manger ! ». Et de rappeler cette évidence bien souvent mise à mal : « les bons petits plats sont indispensables à l’équilibre psychique, mais aussi à l’équilibre culturel d’une société. L’humanité a su s’humaniser à travers sa table, l’inverse pourrait se produire. Il est important de retrouver le sens du partage, que la table redevienne un langage ». Un retour aux sources qui s’opère en cette période qui nous oblige tous à rester chez soi, induisant de nouveaux plaisirs à cuisiner, à se réinventer, s’interroger sur ce qui est essentiel, et partager de vraies valeurs.

Patricia Flochon