Fromage emblématique du terroir bugiste, le ramequin est fabriqué avec du lait local par Emilie Manos, du Gaec des Perce Neige à Saint-Rambert-en-Bugey et la laiterie de la Côtière qui sont au cœur de cette initiative co-organisée par les caisses locales de Crédit agricole de Saint-Rambert et Ambérieu-en-Bugey et le comité des fêtes. Le ramequin se déguste principalement en fondue préparée à l'eau, ce qui en fait une recette particulièrement diététique. « Le ramequin est un fromage de vache écrémé, travaillé comme un fromage lactique, avec une couleur ocre, jaune, très délicat à fabriquer », explique Emilie Manos. Une opération de « sauvetage » de cette production confidentielle était lancée en 2018 avec le soutien financier de la communauté de communes de la Plaine de l'Ain à hauteur de 15 000 €, auxquels viennent s'ajouter 5 000 € supplémentaires octroyés pour la Saint-Ramequin. Un partenariat signé avec la chambre d'agriculture et le technopole Alimentec visant à moderniser le produit avec notamment la mise au point d'une recette de fondue au ramequin prête à la consommation visant à toucher un plus grand nombre de consommateurs.

Laiterie de la Côtière : une fabrication artisanale

La laiterie de la Côtière est la seule entreprise artisanale à fabriquer du ramequin. A la tête des trois ateliers de production (Meximieux, Aranc et Saint-Rambert), se trouve Frédéric Bussy, un passionné du fromage au parcours atypique. « J'ai un BTS de mécanique automobile, mais dès que j'ai su que Joël Pelletier vendait son entreprise j'ai tout de suite été intéressé. Je suis allé me former à l'Enil de Poligny où j'ai passé mon certificat de spécialisation responsable de fromagerie en fabrication traditionnelle. Il y a des gens qui choisissent leur métier, moi c'est le métier qui m'a choisi. J'adore transformer le lait en fromage, c'est mon truc ! C'est un métier très difficile, mais très plaisant », précise-t-il. La SARL, créée en 2009, emploie aujourd'hui 30 salariés qui fabriquent quelque 25 000 yaourts et 20 000 fromages blancs par semaine, et 100 000 ramequins à l'année (production saisonnière du mois d'août à avril), soit près de 400 000 litres au total de lait transformés par an. Pour le ramequin, la laiterie transforme du caillé de la coopérative d'Etrez. Le fromager explique : « Il faut 1,3 litre pour obtenir un fromage de 60 gr. On utilise du caillé brut à 0,1 %. Il est ensemencé (incorporation des moisissures), moulé, puis c'est le séchage pendant huit à dix jours. Il reste en cave durant huit à dix semaines, puis lavé à l'eau tiède pour enlever la moisissure. Il fait partie des fromages à croûte lavée ».

Un marché de niche

Les ramequins sont commercialisés à la fromagerie de Saint-Rambert, la laiterie de la Côtière de Meximieux et la fruitière d'Aranc, ainsi que dans les GMS (70 % des ventes). Et Frédéric Bussy d'ajouter : « C'est un produit qui a une vraie typicité. On fabrique un ramequin accessible au grand public, avec des affinages un peu moins poussés pour un goût un peu moins fort. On sait que cela reste un marché de niche. Mais c'est important de garder le savoir-faire. On souhaite aussi développer la fondue toute prête dès que notre projet de réunification des trois lieux de production aura vu le jour, probablement début 2022. Tout sera fabriqué à Saint-Rambert, le site de Meximieux ne sera dédié qu'à l'affinage ». A l'occasion de la Saint-Ramequin, la laiterie lancera un grand concours photos à publier sur les réseaux sociaux. Une belle vitrine pour ce produit typique du Bugey.

Patricia Flochon

Saint-Ramequin, samedi 15 février à 19 h