Rien ne prédestinait cette dessinatrice industrielle à embrasser la profession de fromagère. Mais quand elle et a intégré le Gaec des Perce- Neige à Arandas, elle a mis sa créativité, sa curiosité au service de la valorisation de la production laitière de l'élevage. Après avoir suivi une formation au lycée agricole des Sardières à Bourg-en-Bresse, Emily Manos s'est installée en 2004, a créé sa fromagerie en 2006 et a lancé sa petite entreprise en 2007. « J'avais pour objectif de relancer la production du Ramequin » se rappelle cette femme dont on perçoit la force de caractère et qui ne manque jamais de montrer sa détermination. « J'ai fait des recherches, je me suis renseignée auprès des anciens, en particulier au hameau de Graffoux. La difficulté résidait dans la diversité des recettes qui différaient d'une famille à l'autre. J'ai dû faire une synthèse de toutes les informations récoltées pour concevoir ma propre recette. En tâtonnant, j'ai appris toute seule à maîtriser la fabrication du Ramequin ».

30 % de pertes

Très difficile à réaliser, le Ramequin demande de nombreuses manipulations, une surveillance constante tout au long de son affinage avec un pourcentage de perte élevé. « On sait que lors de l'élaboration d'un fromage, c'est la crème qui retient l'eau. Or, pour fabriquer le Ramequin, on travaille avec du lait écrémé, de fait, c'est l'équilibre qui est difficile à gérer. On obtient souvent des fromages trop durs » explique notre fromagère. « Comme je ne peux pas m'équiper d'un matériel très sophistiqué, je dois procéder de façon empirique : observer, analyser, déduire et enregistrer les conditions les plus propices à sa réussite, les températures, l'hygrométrie, la pression et cela jusque dans les moindres détails. Tout en prenant en compte, de la saison, de la qualité du foin, de la météo et même l'humeur de la fromagère » ajoute-t-elle avec humour.

Pérenniser la fabrication de Ramequin

Emily prend part à de nombreuses manifestations gastronomiques de la région, va au salon de l'Agriculture, son Ramequin est en vente dans différents points de vente de producteurs. En dépit de la formidable énergie déployée, la spécialité Rambertoise peine à faire sa place sur la table des consommateurs. Son handicap principal, le Ramequin ne se mange pas à la main, il doit être cuisiné et se déguste comme une fondue. De fait, cette production difficile à réaliser, a du mal à prendre de l'essor. Ce qui n'a pas découragé pour autant Emily qui a fait le bilan de la situation. « La fabrication du Ramequin ne valorise que 25% des 100 000 litres de production annuelle. Comme je suis très curieuse, partout où je vais, je visite des fromageries, cela me donne des idées » confie-t-elle. « J'aime créer, je me suis donc lancée dans l'invention de fromages. L'objectif étant de pouvoir assumer la production du Ramequin qui n'est pas très rentable, en valorisant le reste de la collecte. Pour cela, j'ai suivi diverses formations. Pendant trois ans, par exemple, j'ai effectué des stages au CFPA d'Aurillac pour apprendre à faire du bleu ».

Une créativité reconnue

Aujourd'hui, la gamme des fromages fermiers du Gaec des Perce-Neige est extrêmement diversifiée. Emily Manos fabrique le Bleu d'Indrieux, un fromage très doux, sans amertume, fondant en bouche. Il s'est vu décerner la médaille d'Or au Farm Cheese Award du Sirha Green à Lyon en 2018. Sa Tomme nature a été médaille d'argent au concours du Fermier d'Or, lors du Sommet de l'Elevage 2018 à Clermont Ferrand et médaille de bronze à Fromagnac le concours régional des Fromages 2018 qui s'est déroulé à St Agrève (Ardèche). Son beurre et sa crème : la médaille d'or. A ce même concours, la tomme à l'ail des ours a reçu la médaille de bronze, catégorie créations innovantes.
Ses spécialités fleurent bon le terroir, comme le Carcaillon façon camembert qui porte le nom des gens d'Arandas, la tomme du Molard de Don évoque la montagne qui domine la commune. Les fromages du Gaec les Perce-Neige sont présents dans les points de vente de producteurs, tels que Patur'Ain à Château- Gaillard, Fermandises à St Denis les Bourg et les Fermiers de la Dombes à Villars les Dombes, dans de nombreuses fromageries. www.ramequin-bugiste.com

M.B.

Promouvoir le Ramequin coûte que coûte