PORTRAIT D'ENTREPRISE
Maison Giraudet : entre tradition, terroir et innovation, le parfait équilibre !
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Rachetée en 1986 par François Reynaud, ancien propriétaire des sirops Teisseire à Grenoble, la Maison Giraudet est aujourd'hui dirigée par son fils Dominique. Un chef d'entreprise qui a fait de la recherche constante de l'excellence une philosophie, conjuguant tradition, terroir et innovation. « Depuis 1986, la Maison s'est attelée à redévelopper le savoir-faire et les saveurs historiques de Giraudet. Nous n'utilisons aucun adjuvant, exhausteur de goût, ni colorant ; c'est une vraie éthique d'entreprise. Nous avons une âme d'artisans. La main de l'homme intervient sur tout le process de fabrication et nous laissons les produits se comporter de façon
naturelle », explique son directeur général adjoint, Patrick Battendier. La société a obtenu le label Entreprise du patrimoine vivant (EPV), une marque de reconnaissance de l'Etat qui distingue les entreprises françaises aux savoir-faire artisanaux et industriels d'excellence.
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Un chef aux manettes, créateur recettes originales
L'une des particularités de la maison est de faire appel depuis 2000 à l'expérience et à la créativité du chef cuisinier Michel Porfido. Dans son atelier, il imagine et concocte de nouvelles recettes pleines de caractère, aux saveurs inattendues à base d'ingrédients nobles ou de produits oubliés. « Le chef fait partie du comité de direction. Il choisit les produits, les fournisseurs. Ses nouvelles créations passent en comité de dégustation. Dans un premier temps, on ne va pas regarder les coûts de fabrication. Lorsque la qualité organoleptique correspond à nos attentes, on commence alors à calculer, puis on choisit le circuit de distribution en fonction... C'est ce qui nous permet de ne pas transiger sur la qualité », souligne Patrick Battendier. A la clé : une quarantaine de sauces différentes, une soixantaine de recettes de quenelles et quelques 150 recettes de soupes. Ainsi que des ravioles, proposées depuis juin dernier.
Une carte qui se décline au rythme des saisons...
.jpg "La carte de recettes d’exception change toutes les six semaines. La maison propose 150 recettes de soupes, 60 de quenelles et une quarantaine de sauces.")
« La fabrication des soupes suit le rythme des saisons, uniquement à base de produits frais. Toutes les six semaines la carte change ; avec de quinze à vingt soupes par carte, mais aussi des soupes de fruits pour accompagner un fromage blanc ou un dessert. Les quenelles vendues dans nos boutiques sont fabriquées traditionnellement à la cuillère. On travaille le homard, la truffe fraîche que nous achetons au
« pape de la truffe » : la maison Pebeyre située dans le Sud-Ouest de la France, du caviar, du jambon ibérique... », ajoute non sans fierté Patrick Battendier. La maison se fournit également en produits nobles locaux, comme les beurres et crèmes de Bresse AOP des laiteries de Foissiat et d'Etrez, le brochet de la Dombes (de la maison Liatout), du Comté de 18 mois produit par la fromagerie Seignemartin de Nantua, ou encore la volaille de Bresse.
Une collection automne-hiver très « tendance »
.jpg "L’entreprise emploie 70 salariés sur son site de fabrication à Bourg-en-Bresse (une centaine au total en comptant les boutiques). Pour un chiffre d’affaires consolidé de 15 M€ en 2018.")
La maison Giraudet propose deux gammes de produits : la gamme conventionnelle et la gamme bio. Cette dernière, développée il y a vingt ans, en progression constante, représente aujourd'hui 30 % de la production de l'entreprise. Des produits commercialisés en majorité en grande distribution (80 %), mais aussi dans les boutiques Giraudet (10 %) et en restauration hors foyer (10 %). « Nos produits sont commercialisés dans toute la moitié Est de la France et la région parisienne », précise le directeur. Quant aux « tendances du moment », la collection automne-hiver de la maison réveille et surprend les papilles avec ses soupes « potiron tourteau
safran », « patate douce curry vert »,
« potiron écrevisses » ou encore ses quenelles « potimarron et graines de courge bio » ; et même trois recettes pauvres en gluten pour s'adapter à la demande des clients : à la châtaigne, au brochet ou au quinoa bio... A déguster avec délectation et sans modération !
Patricia Flochon
Les boutiques Giraudet : conseils et dégustations au menu !
Tous les produits haut de gamme de la Maison Giraudet sont à retrouver dans les six boutiques (en nom propre, pas de franchise chez Giraudet !) installées à Lyon, Paris, Annecy et Bourg-en-Bresse. Dans certaines, il est même possible de les consommer sur place (sauf à Bourg). Le produit phare reste sans conteste la quenelle, moulée à la cuillère, dont la qualité exceptionnelle de ses matières premières fait la renommée : œufs et lait frais, semoule de blé dur, beurre de Bresse AOC, volaille de Bresse, brochet de la Dombes… Du grand classique (l’incontournable quenelle de Brochet et sa sauce Nantua), aux créations les plus audacieuses, c’est là une occasion de vivre une expérience culinaire unique !Un projet de légumerie rémunérateur pour les producteurs de l’Ain
La maison Giraudet fabrique quelque 700 t de soupes et sauces. L’entreprise, qui achète ses légumes (lavés, épluchés, prêts à être cuisinés), dont 30 % bio, souhaite désormais s’approvisionner « en local ». Son projet : créer une légumerie afin de travailler avec des maraîchers (bio et conventionnels) du département. « Nous sommes prêts à investir dans un bâtiment pour recevoir les légumes et le matériel pour les laver, les éplucher, les découper et les conditionner, en frais ou surgelés… Nous sommes en lien avec la chambre d’agriculture pour trouver et établir des contacts avec des producteurs intéressés, ainsi qu’avec le technopole Alimentec », explique Patrick Battendier qui ajoute : « cela nous permettrait de sécuriser nos approvisionnement et d’avoir par exemple des carottes de Feillens plutôt que de Lille. C’est également un projet de filière car les producteurs pourront utiliser la légumerie pour leur propre compte et trouver des circuits de commercialisation en local : cantines, hôpitaux, maisons de retraite… Les légumes seront bien entendu rémunérés à leur juste prix ! ». L’investissement pour ce projet ambitieux de territoire s’élève à 1,5 M€. Des dossiers de demande d’aides sont en cours auprès de la Région (dans le cadre du fonds de soutien aux projets économiques en agriculture biologique) et de la communauté d’agglomération du bassin de Bourg-en-Bresse (CA3B). A suivre…P.F.
