PRODUIT LOCAL
Le lait « Etrez » est vendu en brique dans les magasins
Plus besoin de présenter la crème et le beurre AOC, les fromages blancs et les yaourts d'Etrez, des produits fabriqués avec du lait provenant des troupeaux de vaches laitières qui pâturent les terres de Bresse. Un terroir spécifique qui donne un lait riche en matière grasse. Ce bon lait, il figure bien sur l'étiquette dans les ingrédients utilisés mais reste invisible à la consommation avant transformation. Depuis une quinzaine de jours, on peut le voir et le boire dans sa version demi-écrémé. Il est vendu en brique au prix de 0,95 cts à Etrez.
Siglé « Etrez », le goût du vrai
Le packaging a été élaboré à la coopérative. On retrouve les couleurs des autres produits, vert et bleu ainsi que le logo d'Etrez et une bulle « En Bresse ». Une autre bulle verte écrite en blanc rappelle les valeurs qui sont si chères à Yann Le Scouezec directeur : « La laiterie d'Etrez est une coopérative de producteurs. En achetant ce lait vous faites le choix d'aider les agriculteurs ». Et dans le magasin encore une petite précision « la plus value dégagée pour la vente revient directement et en totalité aux éleveurs ». Par contre pas d'indication qu'il s'agit d'un lait provenant d'une zone AOP. Yann Le Scouezec s'en explique : « ce n'est pas indiqué en gros sur le paquet, nous n'avons pas été autorisés à le faire mais nous communiquons à ce propos sur le cahier des charges ».
Pourquoi la brique de lait ?
Elle répond à une demande des clients mais pas que, comme l'explique le directeur d'Etrez. « Pour faire du beurre et de la crème nous devons écrémer le lait cela en génère 15 à 18 M de litres par an. Une partie est transformée et ce n'est pas facile de fabriquer du fromage avec. Le marché naturel c'est de le vendre à l'exportation. Il part en Italie mais le marché du prix du lait spot 2018 s'est écroulé, une catastrophe, les cours étaient au plus bas, alors il fallait trouver une solution pour écouler tous ces litres de lait. L'objectif est de vendre le lait au niveau régional à des consommateurs qui apprécient déjà les produits crème et beurre de Bresse ».
Que va dire le patron ?
Certains producteurs pourraient voir d'un mauvais œil ce nouveau venu qui va s'installer sur la table à l'heure du déjeuner. Alors forcément on pense aux fondateurs de la brique « C'est qui le patron » qui est née en Bresse aussi. Interrogé sur ce sujet, Yann Le Scouezec, très à l'aise, a tenu à préciser : « nous ne sommes pas sur une concurrence de prix puisque nous le vendons à un prix équitable 0,95 ct le litre ». Donc pas de guerre des producteurs, d'ailleurs les deux laits se retrouvent au même endroit pour le conditionnement. Tous les 15 jours, celui d'Etrez part en citerne à la laiterie de Saint-Denis-de-l'Hôtel dans le Loiret.
La période est favorable
Elle réalise 34 M de litres de lait à l'année, mais son visionnaire directeur ne pense pas en rester là. « Nous voulons augmenter. Le but ultime étant de maintenir l'usine et de mieux rémunérer le producteur. Nous lui donnons 360 ¤/1000 litres toutes qualités confondues ». (Bressor rémunère entre 330 et 340 ¤/1000 litres). « Les laitiers ne sont plus contrôlés par les quotas. Les exploitations sont de plus en plus grosses donc des volumes plus conséquents, la période est favorable ». Et l'avenir comment le voit-il Yann Le Scouezec ? « Pour l'instant c'est favorable, mais je ne m'engage pas sur 5 ans ». Alors buvons le lait au jour le jour.
Yolande Carron
Ce n’est pas une farce
Etrez n’en a pas terminé de s’agrandir. Parmi les projets de développement, l’agrandissement d’un atelier de caillé pour la fabrication de farces avec du matériel neuf.
Saint-Denis-les-Bourg conserve son identité
En 2016, Etrez fusionnait avec la coopérative de Saint-Denis-lès-Bourg représentée par 59 sociétaires et 31 millions de litres de lait collectés. Le magasin, installé dans les locaux d’un ancien garage datant de 1928 a besoin d’être remis au goût du jour. Aussi un vaste projet de rénovation des bâtiments est prévu cette année. « Les locaux existants seront rasés et reconstruits à neuf. Par contre les fromages blancs de la laiterie de Saint-Denis conserveront leur identité. On ne touche pas à la fabrication, Corinne continuera à les faire avec sa propre méthode et ils garderont leur emballage, Saint-Denis est géré à part », précise Yann Le Scouezec.
Etrez en chiffres
• 34 millions de litres de lait en 2018
• 59 fermes sur la zone d’appellation Bresse pour 4500 vaches
• Le ramassage s’effectue sur un rayon de 40 km
• 60 salariés.
Les produits sur un an
• 600 t de beurre
• 1 M de litres de crème
• 1000 t de fromages blancs
• 800 t d’Emmental au lait cru
• 150 t de yaourts.
On sert les parisiens
Les produits crème et beurre de Bresse sont utilisés par les plus grands chefs Français. On les trouve dans les cuisines du Georges V, au Ritz, Alain Ducasse et plus proche de chez nous Georges Blanc. Mais aussi dans les magasins Metro dans la gamme premium utilisée par des chefs cuisiniers ou pâtissiers.
