Fromage fermier/
La ferme de Gobet à Belleydoux, l’unique atelier Morbier de l’Ain
C'est une évidence qu'il est bon de rappeler : Le fromage fermier comme son nom l'indique est fabriqué, comme autrefois, sur place à la ferme. « Ce qui fait la spécificité d'un fromage fermier, c'est son origine. Le lait issu d'un seul et unique troupeau exprime avec caractère toute la singularité et la typicité d'un terroir. Même s'il y a des variations en fonction des saisons, on retrouve une homogénéité et un suivi dans les goûts de chaque fromage » rappelle Eric Ananikian qui exploite avec Frédérique son épouse, la ferme de Gobet à Belleydoux.
« Nous avons un troupeau de 26 vaches laitières, composé d'une majorité de Montbéliarde ainsi que de Simmental. Je préférerais que ce soit l'inverse, car les Simmental sont mieux adaptées à la montagne. » Indique Eric Ananikian. « Nous disposons d'une surface agricole utile de 75 ha. Nous récoltons 19 000 litres de lait par an. Nous vendons un peu de lait cru, nous fabriquons également des fromages blancs, des yaourts nature ou aromatisés (mangue, myrtille, orange, citron, fraise, figue, châtaigne) suivant la saison. La plus grande proportion reste toutefois consacrée à l'élaboration des fromages ».
Morbier et Chevret
Située dans l'aire d'appellation AOP Morbier, la ferme de Gobet est le seul atelier du département à fabriquer le fromage au "fameux trait de caractère". « Pour nous, c'est une belle valorisation de notre lait car le Morbier est un fromage très apprécié. On bénéficie de la dynamique de la filière Comté Morbier » précise Frédérique Ananikian. En plus du Morbier, Frédérique et Eric proposent une large gamme de fromages. A commencer par le bleu de Gobet comparable à un bleu d'Auvergne. Assez doux, il possède pourtant des arômes particulièrement affirmés. Ils confectionnent également une tomme, « c'est le fromage adapté au pique-nique, à la randonnée, qui ne s'altère pas » précise Frédérique. « Elle peut également se consommer fondue comme une raclette ». Ils élaborent aussi le Montbéliard, une pâte demi-cuite, type Abondance qui peut se râper ou se fondre.
La ferme de Gobet est l'un des derniers ateliers à faire vivre le Chevret. En dépit de son nom, ce fromage méconnu du Haut Jura est fabriqué avec du lait de vache. Petit carré de 10 cm de côté sur 2 à 5 cm d'épaisseur, il arbore une fine croûte blanche qui cache un cœur moelleux. Il se savoure frais ou affiné, on le consomme aussi fondu à la poêle.
Autre spécialité qui remporte un franc succès, le Comtois. C'est une pâte cuite de type Beaufort. « C'est un fromage qui a su trouver son public » précise Eric. « La demande est telle que bien souvent nous somme obligés de le vendre avant la fin des 6 mois d'affinage ».
Faire le dos rond
« Pendant le confinement, nous avons récolté beaucoup de lait et nous fabriquions, de fait, de grandes quantité de fromages alors que la demande à ce moment-là n'était pas au rendez-vous. Les caves se remplissaient à toute vitesse » raconte Eric Ananikian. Il faut rappeler que durant le confinement les ventes de la filière Comté avaient lourdement chuté. Les caves des affineurs débordaient de fromages et atteignaient dans bien des cas la saturation. « Pour notre part » poursuit-il, « nous avons eu la chance d'être dépanné par un affineur privé de Savoie à la Bathie près de Moûtiers qui a été le seul à bien vouloir accueillir les Morbier de plus 45 jours. C'est la période minimum d'affinage dans l'aire d'appellation imposée par le cahier des charges de l'AOP Morbier ». Ensuite comme l'ensemble du département, la ferme de Gobet a été confrontée à la sécheresse, pendant les mois d'été. Frédérique et Eric Ananikian ont vu la récolte de lait baisser considérablement en raison du manque d'herbe. « C'est dommage, car nous ne pouvions pas toujours répondre à la demande d'une importante clientèle touristique... Heureusement que les paysans ont la capacité de faire le dos rond » fait-il remarquer avec un sourire résigné.
Pratiquer sereinement notre agriculture de montagne
« Nous nous sommes installés à Belleydoux en 2005 » explique Eric Ananikian
« Nous cherchions à pratiquer une agriculture de montagne en toute sérénité dans un bonne ambiance ». Une réflexion qui ne manque pas de surprendre, de la part de ce savoyard qui rajoute, « Auparavant, nous étions à Moûtiers en Tarentaise où nous sommes restés 21 ans. Malheureusement dans les Alpes, on a trop souvent l'impression que l'élevage gêne l'activité des sports d'hiver ».
Ils ont donc choisi de quitter la Savoie pour s'établir dans le Haut Bugey, sur la commune de Belleydoux. « Ici, on s'est bien intégré parce que nous avons été bien accueillis par les habitants de Belleydoux ».
Pendant 4 à 5 ans, Frédérique et Eric Ananikian ont livré la totalité du lait à la coopérative des Moussières (Jura). 500 litres par jour issus de leurs 28 vaches de race Montbéliarde et Simmental. C'est en 2010, qu'ils se sont décidés à se lancer dans la transformation. Pour cela, ils ont dû s'équiper d'un laboratoire aux normes. Ils se sont également dotés de quatre caves d'affinage. Une pour la tomme, une autre pour le bleu, la troisième pour le Comtois. Le Morbier et la Raclette se partageant la dernière. Nouvelle étape en 2015 avec le début de la vente directe à la ferme, les mardis et les vendredis de 17 h 00 à 19 h 30 au moment de la traite. Leurs fromages sont également commercialisés tout au long de l'année dans diverses coopératives, comme celles de Grande Rivière et la Pesse (Jura), à Brénod (Ain), chez des fromagers locaux, au point de vente de producteurs le Tram Paysan de Châtillon en Michaille. Structure qu'ils ont participé à créer.
Le gîte de Gobet
Frédérique et Eric Ananikian ont choisi il y a quelques années de diversifier leur activité en créant un gîte dans une ancienne ferme rénovée indépendante. « Labellisé Accueil Paysan, l'hébergement est ouvert en toute saison et peut accueillir onze personnes. Notre situation à 900 m d'altitude, au cœur de parc naturel régional du Haut-Jura, offre aux touristes, l'accès, été comme hiver à une multitude d'activités nature ».
