AOP COMTE
La fromagerie de la Combe du Val lance la production de Comté bio

La fromagerie de la Combe du Val est la première coopérative de l’Ain à produire du Comté bio. Les premières meules seront commercialisées en janvier 2021.
La fromagerie de la Combe du Val lance la production de Comté bio

La coopérative de la Combe du Val, qui regroupe seize exploitations, collecte près de six millions de litres de lait, transformés à Saint-Martin-du-Fresne en Comté, crème, beurre et fromages blancs. Depuis janvier, le lait de trois exploitations laitières bio sert à la fabrication de Comté bio : Damien Mermety à Nurieux-Volognat (260 000 l), le Gaec de la Combe du Val à Vieux-d'Izenave (320 000 l) et le Gaec des Luzernières à Sonthonnax-la-Montagne (180 000 l). « Il y avait une vraie demande de l'affineur Arnaud Juraflore. Nous avons lancé la réflexion il y a dix-huit mois. La production a démarré le 1er janvier. Les meules restent dans nos caves pendant un mois, puis elles partent chez l'affineur. Les premières seront vendues début 2021. Nous les rachèterons en fonction des besoins, donc pas de prise de risques pour notre fromagerie », explique son président Henri Monnet. Le ramassage du lait se fait séparément entre le bio et le non bio pour des raisons évidentes de traçabilité. « Nous avons investi dans un tank spécifique dédié au stockage du sérum bio pour lequel nous avons trouvé un très bon débouché. Il est vendu à une société qui l'exporte en Allemagne pour la fabrication de lait infantile. Il nous est payé en moyenne dix fois plus que le petit lait normal, soit environ 900 € la tonne sèche », ajoute Henri Monnet.

 

Kevin Duvot, fromager en second

 

Le bio, « une philosophie avant tout »

En janvier, 157 meules de Comté bio ont été produites. Le début d'une belle aventure pour les adhérents. « En tant que producteur, je trouve ça très chouette que la coop ait fait le choix du bio ; une coop qui a joué le jeu dès la demande des affineurs, avec une bonne adhésion des autres producteurs », souligne Samuel Pertreux. Les éleveurs bio engagés bénéficient d'une prime de 80 € / 1000 l, justifiée par des charges d'exploitation supérieures. Ces 80 € sont pour l'heure une avance sur ristourne car le coût réel de la transformation bio ne sera connu qu'à la clôture des comptes de l'exercice. L'été prochain, la coopérative investira dans l'achat d'un camion de collecte équipé d'une cuve séparée, ainsi que dans un nouveau robot de soins en cave. « Quelques-uns réfléchissent à passer en bio mais il faut laisser le temps au temps. Ce n'est pas l'aspect économique qui fait tout, mais surtout l'aspect philosophique», conclut Henri Monnet. Selon Denise Renard, directrice adjointe du CIGC (Comité interprofessionnel de gestion du Comté), aujourd'hui « la zone de l'AOP Comté totalise cinq ateliers Comté 100 % bio : trois dans le Doubs et deux dans le Jura, par ailleurs une dizaine d'ateliers a des producteurs en bio et fait une fabrication séparée bio. La zone AOP compte au total environ 150 fruitières à Comté ».

Patricia Flochon

Fiche d’identité de la coopérative

 

Production :
Comté : 580 t,
Crème : 6 500 l,
Beurre : 28 000 kg,
Fromages blancs : 90 000 pièces
Coopérative : 16 exploitations adhérentes (dont 3 en bio), 6 M de litres collectés, 4,5 M€ de chiffre d’affaires
Prix du lait (2018) : 576 € / 1 000 l (toutes qualités confondues).
Magasin : 1,9 M€ de chiffre d’affaires