Approvisionnement durable et de qualité, repas végétarien, réduction du gaspillage alimentaire… L’Ademe s’est penchée sur la mise en œuvre des objectifs de la loi Egalim dans quinze cantines vient de rendre son analyse et ses recommandations.
L’Agence de la transition écologique (Ademe) a publié, début mai, le second volet de son étude sur les freins et leviers pour une restauration scolaire plus durable. L’agence a suivi quinze cantines pilotes d’établissements de l’enseignement primaire et secondaire en milieu rural et urbain, pendant un an. L’objectif était d’évaluer leur progression dans la mise en œuvre des objectifs de la loi Egalim – complétés par la loi Agec et la loi climat et résilience (50 % de produits durables et de qualité dont 20 % de bio, réduction du gaspillage alimentaire, repas végétarien…) – et d’en tirer des recommandations. Sur les quinze établissements, un tiers « n’a quasiment pas progressé », la moitié est « notablement passée à l’action » et trois cantines « ont réalisé une transformation pour se mettre en conformité avec la loi Egalim ou s’en rapprocher nettement ».
Un texte trop complexe
Premier constat de l’Ademe : les cantines ne connaissent pas leur niveau d’avancement et la complexité de la loi Egalim ne les y aide pas. Outre des recommandations spécifiques à la gestion des cantines (utilisation de logiciels, formation du personnel, implication de l’équipe enseignante…), l’Ademe préconise de clarifier les textes de la loi Egalim afin de faciliter sa mise en œuvre. L’agence relève des formulations « d’interprétation complexe » ou « d’application hasardeuse », notamment celle qui désigne les « produits acquis selon des modalités prenant en compte les coûts imputés aux externalités environnementales liées au produit pendant son cycle de vie ». Cette formulation laisse trop de place à l’interprétation et crée une « confusion » chez les acteurs, en faveur de certains labels privés, estime l’Ademe. Même écueil pour l’ajout apporté par la loi climat et résilience qui fait entrer dans les objectifs réglementaires les « produits dont l’acquisition a été fondée principalement sur les performances en matière de protection de l’environnement et de développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture dans le respect des règles du code de la commande publique ». L’agence recommande soit de supprimer ces formules, soit d’aller plus loin et de faire passer au niveau européen la préférence locale dans les marchés publics pour éviter ces formulations complexes. Les restaurants scolaires peuvent se retrouver freinés dans le renouvellement de leurs approvisionnements dans certaines régions où les filières qualités « sont peu développées ». D’autant qu’ils connaissent mal l’offre disponible et entrent en concurrence avec d’autres acteurs « plus rentables », comme la restauration commerciale. Les auteurs notent également qu’un arbitrage s’opère entre le local et le durable en fonction des orientations politiques des collectivités. Les contraintes des marchés publics peuvent aussi ne pas convenir à certains fournisseurs, qui pour certains « exigent des montants minimums de commande que de petits établissements ne peuvent atteindre » et, pour d’autres, « sont incapables de fournir de plus gros établissements à un tarif jugé raisonnable par les acheteurs ». Le recours à des centrales d’achat limite également la marge de manœuvre des établissements. L’Ademe propose de créer « un réseau national de facilitateurs de la restauration collective durable » pour mettre en contact les acteurs et accompagner les cantines.
L’acceptabilité, principal frein au repas végétarien
L’obligation d’un repas végétarien par semaine est « plutôt bien respectée » dans les cantines pilotes, ont expliqué les auteurs de l’étude lors d’une restitution le 6 mai. Ils relèvent cependant que le manque de formation des personnels de cuisine et des encadrants peut être un frein à sa mise en œuvre. Le principal obstacle à lever est celui de l’acceptabilité des repas sans viande par les parents, les personnels et les élèves. Ces derniers sont nombreux à être réticents à goûter de nouveaux aliments, comme les légumineuses. Sans préconiser de revoir les recommandations nutritionnelles, l’Ademe souligne que des pesées réalisées à l’issue des repas ont permis aux équipes de cuisine de constater que les grammages étaient « trop généreux ». Dans le premier volet de son rapport, elle préconisait d’adapter les grammages « à la réalité » et d’avoir une lecture « plus souple » des recommandations de grammages émises par le GEMRCN (Groupement d’études des marchés en restauration collective et en nutrition). Elle cite l’exemple d’un établissement qui a pu « constater qu’en appliquant les grammages des maternelles pour des élémentaires et en servant de manière attentionnée, chaque enfant mangeait à sa faim tandis que la quantité jetée diminuait sensiblement ».
J.G.
