Chaque Comté a sa saveur aromatique, sa couleur suivant les saisons et son propre terroir. Celui de Simandre est fleuri comme on dit dans le jargon. Le lait provient des troupeaux de vaches montbéliardes qui sont dans les prés de la vallée du Suran. Elles broutent une herbe riche en plantes et fleurs de toutes sortes, différentes des autres zone AOP Comté. Cette petite coopérative qui tourne avec le lait de
7 exploitations installées de Grand Corent à Verjeon n'a jamais fusionné ni même changé de visage. Pas plus que de place dans le village. Elle a gardé toute son authenticité dans sa façon de faire qui reste artisanale par la multiplication des tâches manuelles. Un prestataire ramasse le lait, le Comté se fabrique sur place. Pré-affiné dans les caves comme l'oblige le cahier des charges. Les meules sont conservées 18 jours en étant frottées au sel régulièrement de fois avant de partir en blanc pour l'affinage aux établissements Rivoire à Lons-le-Saunier. Quatre sortes de Comté sont proposés : doux, fruité, sélection du fromager et extra vieux (26 mois).

Un nouveau fromager

Après 10 ans de service, Gilles Perdrix, proche de la retraite et pour des raisons de santé a quitté son poste. Rémi Altungy lui succède. Il a pris ses fonctions en mai. La fromagerie de Simandre ne lui est pas inconnue car il assure les remplacements depuis quelques années. Agé de 36 ans, après avoir obtenu son diplôme de fromager à l'école nationale d'industrie laitière de Besançon Mamirolle, Rémy s'est lancé dans une spécialisation des fromage à pâte cuite. « C'était une bonne formation encadrée par de nombreux techniciens, j'ai beaucoup appris » résume Rémy. Son métier il l'a exercé dans plusieurs coopératives
« j'ai dû faire un vingtaine de coopératives différentes aux hasards de mes remplacements » confie celui qui exerce ce métier avec passion. « Pour faire le Comté il y a une recette de base. Le travail du fromager contribue à lui donner plus de personnalité dans la manière de cailler le lait, de régler la température des cuves. Je dirai que le terroir d'où provient le lait à moins d'importance que le travail du fromager » observe Rémy, qui surveille ses cuves comme une chienne ses petits.

Des projets

En 2021 la fruitière de Simandre devrait subir de gros travaux. Un investissement obligatoire précise son président Denis Convert, en place depuis un an. « Le magasin a besoin d'agrandir et faciliter l'accès aux personnes handicapées. Nous prévoyons aussi la remontée des caves de plein pied qui sont actuellement sous la fromagerie afin d'améliorer le travail des salariés. Côté matériel, l'achat d'une 3ème cuve de fabrication est prévue ».

Yolande Carron

Recherche fromager désespérément

Depuis deux mois la fruitière recherche un second fromager. La charge de travail étant trop lourde pour une personne. Pour l’instant pas de volontaire, alors en attendant un éventuel candidat, Rémy multiplie les heures.

En chiffres

 Pendant le confinement

La fruitière a pris les commandes et livrait devant le magasin. Un chapiteau avait même été dressé à l’extérieur pour protéger les clients de la pluie. Mais il a fallu le démonter car c’est le soleil c’était invité côté météo !
Si l’activité vente a enregistré une baisse, elle est bien repartie depuis l’arrêt du confinement et la clientèle a gardé l’habitude de passer des commandes.