C'est en 1973 que Roger Brevet a créé la Cressonnière du Bugey à Saint Maurice de Remens. C'était alors la plus grande cressonnière bio d'Europe. Elle fournissait la société Vogel et son cresson entrait dans la composition du sel Herbamare. L'exploitation a ensuite évolué vers le maraîchage biologique et la distribution des paniers de légumes. En 2012, l'association Orsac* reprend le site, 14 ha au total. Elle le réhabilite, afin de créer un atelier chantier d'insertion de maraîchage biologique. La cressonnière employait à l'époque 20 jardiniers encadrés par un chef de culture et un responsable du site. Les 4,5 ha de surfaces cultivables exploitées comprenaient de la culture de plein champ et sous serres (5 000 m2) et 2,5 ha de bassins pour la culture du cresson.

En route vers l'emploi

« Nous employons aujourd'hui une quinzaine de salariés à temps plein. En contrat à durée déterminée d'insertion, ces personnes à travers une activité économique de production peuvent ainsi effectuer un retour vers l'emploi. Sur ce site, au-delà du maraîchage, elles sont amenées à s'initier à divers métiers, la maçonnerie, la mécanique, l'entretien des espaces verts, le conditionnement de légumes » explique Julien Huré responsable du site. « Nous produisons quelques 25 variétés de légumes, pour un volume d'environ 120 tonnes en 2020 que nous commercialisons dans les grandes et moyennes surfaces locales, chez Biocoop, ainsi que par l'intermédiaire de notre boutique en ligne sur notre site internet ».

Du cresson vendu localement

Au sein de cette activité maraîchère, le cresson était jusqu'ici une culture à part environ 100 kg en 2019-2020. « Nous récoltions en piochant dans les bassins que nous maintenions relativement désherber, mais sans faire de semis comme il est prescrit ... il ne s'agissait que de repousses d'une année sur l'autre, et les plantes commençaient à dégénérer (forme des feuilles, productivité). Nous souhaitons aujourd'hui relancer la production et vendre ce légume localement. Mais nous nous heurtons à des difficultés techniques, car cette culture est malheureusement très peu documentée, il n'existe pas de manuel. Chaque cressonnière met en œuvre sa propre pratique, certaines effectuent les semis sur la vase, d'autre comme nous sur le gravier, avant de mettre en eau. Le chef de culture reprend les notes laissées par Roger Brevet pour exploiter au mieux les bassins de notre site » précise Julien Huré. « Nous avons réalisé une étude pour évaluer toutes les incidences et les coûts de cette culture. Nous prévoyons d'ensemencer une dizaine de bassins sur les 75 existants. Sachant que l'on récolte environ 300 kg par bassin. Nous proposerons le cresson en bottes, en barquettes et en bocaux sur notre site ».
Il faut savoir que depuis la plus haute antiquité, les vertus du cresson sont vantées par les différentes civilisations. Il était appelé "santé du corps" car il contient un taux record de fer et de calcium, ainsi que beaucoup de vitamine C.

Attention, il y a cresson et cresson

Le cresson est une plante semi-aquatique classée parmi les crucifères, comme les navets, les choux ou la moutarde. A ne pas confondre toutefois avec le cresson de terre ou le cresson alénois qui pousse dans des endroits secs.
Culture d'hiver, le cresson de fontaine ne supporte pas des températures supérieures à 10° c. Pour s'épanouir, il a besoin d'avoir les pieds dans une eau non stagnante. A la cressonnière du Bugey, il est cultivé dans des bassins où court les eaux limpides du Pollon. Un ruisseau qui prend sa source à proximité de la cressonnière.
« En août, on sème le cresson à la volée sur les galets des bassins alors asséchés » explique Julien Huré. « Quand les pédoncules apparaissent, on remet très progressivement les bassins en eau. C'est là, que réside toute la difficulté de la culture du cresson. Si on met trop d'eau, le courant entraîne les pousses, si elles manquent d'eau, elles se dessèchent. C'est très technique, cela demande une grande vigilance. Il faut constamment jouer sur le tirant d'eau ».
Tout au long de la culture, le cresson a besoin d'être régulièrement aéré. La récolte peut intervenir au bout de huit semaines. La culture aquatique, comme celle pratiquée à la cressonnière du Bugey, permet de récolter du cresson durant tout l'hiver. Celle-ci est toujours effectuée de façon manuelle, les jardiniers interviennent directement à l'intérieur des bassins.
La floraison du cresson apparaît aux mois d'avril-mai, on coupe alors le cresson avant que la cosse ne se développe. Il est mis à sécher et vers la fin juin, les graines sont recueillies et iront à l'automne ensemencer les bassins.

Attention : Il est déconseillé de manger du cresson sauvage, celui-ci pouvant abriter la douve du foie, ver parasite à l'origine d'une grave maladie: la distomatose. Le cresson cultivé est exempt de ce parasite.
Cressonnière du Bugey – 601, Rue des Carronnières à Saint-Maurice-de-Remens, tel. :04 74 34 85 74, www.cressonniere-du-bugey.fr Facebook.com/cressonnieredubugey.

*La cressonnière est gérée par l'association Orsac. C'est une plate-forme de services liés à l'hébergement, à l'accès au logement et à l'insertion par l'activité économique. Elle offre une prise en charge globalisée des problématiques d'insertion sociale et professionnelle pour des personnes en difficulté d'emploi, de logement ou de mobilité.

Portes Ouvertes à la Cressonnière