Chaque année, ce sont près de 2,5 millions de personnes qui sont impactées par des infections alimentaires engendrant entre 14 000 et 21 000 hospitalisations et 220 à 350 décès : 27 % sont causés par la Salmonella, 26 % par la Listeria et 17 % par Campylobacter. Déterminer les caractéristiques des maladies et leurs facteurs de risques, c'est une des missions de Santé publique France (SPF), agence nationale de la santé publique. Elle détecte et coordonne les investigations des épidémies avec 13 cellules d'intervention en région, appelées Cire.

Des Tiac à signaler

C'est parfois le cas avec les Tiac, les toxi-infections alimentaires collectives, lorsque se manifestent au moins deux cas à la symptomatologie similaire, en général gastro-intestinale, touchant une même famille ou une même collectivité et pouvant être rapportés à la même origine alimentaire. Leur signalement est obligatoire depuis 1987. Médecins, biologistes, responsables d'établissements de restauration collective ou consommateurs doivent le faire auprès de l'agence régionale de santé (ARS) ou auprès de la direction départementale de la protection des populations (DDPP). « Le médecin de l'ARS traite ensuite le signalement, déclenche les investigations et met en place des mesures, si nécessaire », explique Guillaume Spaccaferri, épidémiologiste à Santé publique France. Suivent ensuite une enquête épidémiologique consistant à mettre en place des interrogatoires auprès des patients, une enquête alimentaire avec l'identification du lot ou des lots suspectés, et une enquête microbiologique ayant pour but d'identifier le pathogène et de comparer les souches humaines et alimentaires. « Parfois il s'avère difficile de retrouver les personnes qui ont acheté les produits incriminés. On passe souvent par les cartes de fidélité, parfois par les banques mais il arrive sur certains dossiers de n'avoir aucune piste d'accès. »

La gestion des alertes sanitaires

Lorsqu'elles se manifestent, ces contaminations ne sont clairement pas simples à identifier. C'est le cas d'une contamination à Staphylococcus aureus dans une cantine d'école primaire du Cantal au mois de mai dernier. Une quinzaine d'enfants a présenté des troubles digestifs. « Nous avons demandé aux parents de répondre à un questionnaire pour nous indiquer la date de début des signes cliniques. La DDPP s'est rendue sur place pour prélever des aliments, inspecter les cuisines et connaître la traçabilité des produits. L'ARS s'est aussi déplacée pour un contrôle sanitaire de l'eau », reprend-il. Le séquençage de l'ADN est une étape très importante en cas de contamination. « Identifier les souches, c'est hyper important. En cas de décès, ça permet de déculpabiliser le producteur, si la cause est liée à la manipulation ou à la préparation du repas. Les contaminations secondaires sont un vrai problème surtout sur les fromages pasteurisés en filière laitière. » D'où l'importance du double WGS (whole genome shotgun), soit un séquençage génomique complet qui permet d'affiner les hypothèses. Attention néanmoins, « ce n'est jamais le double WGS seul qui nous donnera la réponse. Il y a autant de situations que d'alertes », précise Guillaume Spaccaferri. Information confirmée par Hélène Amar (SPF) : « en aucun cas, le WGS a réponse à tout ! L'Anses est en déploiement sur la question et réalise un inventaire de prélèvements et de souches ».

Le guide des bonnes pratiques

Fortement incités à s'appuyer sur le guide des bonnes pratiques d'hygiène rédigé par la profession, les éleveurs soucieux de la qualité de leur lait doivent régulièrement effectuer des contrôles lors de la traite et tout au long de la fabrication. Voici quelques conseils : si un animal présente une mammite, écarter son lait de fabrication et réaliser le traitement approprié préconisé par le vétérinaire ; vérifier le bon fonctionnement du tank en contrôlant la température ou encore mesurer l'acidité du lactosérum pour vérifier le bon déroulement de l'acidification lors de la coagulation. Si l'éleveur constate une inversion de taux, soit un taux butyreux qui diminue fortement sur plusieurs vaches laitières, il est possible que sa ration soit trop riche en énergie et qu'elles soient peut-être en sub-acidose. « Il faut alors corriger la ration en respectant l'équilibre azote-énergie et/ou en apportant plus de fibres », indique le guide. Au-delà de ces critères non exhaustifs, l'éleveur doit aussi pouvoir bénéficier d'un bon suivi. « Suite à une contamination, on n'appelle pas tout le temps le vétérinaire. Souvent, il est contacté après que la DDPP soit passée faire ses prélèvements. Il faudrait que cela soit plus systématisé, ne pas avoir peur l'un de l'autre et mettre en place une relation de confiance car on est tous responsables de la santé publique », termine Philippe Pottie.

Alison Pelotier

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