La filière Volaille de Bresse elle passe aussi par l’assiette

Didier Goiffon de La Huchette à Replonges (1 étoile au Guide Michelin), Julien Thomasson de la Table de la Mainaz (1 étoile au Guide Michelin), Jérôme Busset de l’Aintimiste à Poncin et Jean-Luc Mure, chef itinérant (Toque française), le casting des chefs improvisés en professeurs de cuisine le temps de quelques heures était de taille. Jurés aux Glorieuses, ils ont tous été invités lundi 21 mars par l’association Picorez dans l’Ain, partenaire du projet, pour confectionner quatre recettes autour de la volaille de Bresse au lycée agricole des Sardières. « L’idée, c’était de mettre en face des jeunes agriculteurs et des grands de la restauration pour qu’ils puissent apprendre à découper, etc. J’aimerais aussi faire l’inverse et que des apprentis de la restauration rencontrent des éleveurs pour qu’ils travaillent ensemble dans l’intervention d’intermédiaires », confie David Lacrépinière, fondateur de l’association. 

De droite à gauche : Didier Goiffon, Jean-Luc Mure, Jérôme Busset et Julien Thomasson ont aidé les élèves des Sardières à préparer quatre recettes autour de la Volaille de Bresse. Photo/MLM

Cela fait six ans que le lycée des Sardières cherche à valoriser la Volaille de Bresse auprès de ses élèves, (apprentissage de la technique du roulage, participation au Glorieuses de Bresse, etc.). Avec le confinement en 2020, l’établissement a décidé de faire le concours des Glorieuses au lycée. Cette année, les Glorieuses ayant eu lieu, les élèves ont joué des scénettes lors de l’événement avec comme « récompense » la possibilité de cuisiner de la Volaille de Bresse avec des chefs renommés du département. Hauts de cuisses farcis aux asperges et aux morilles avec des galantines, suprême de volaille, bas de cuisses façon bourguignonne et maquis d’aiguillettes, « l’idée, c’est d’utiliser tous les morceaux de la volailles », confie Julien Thomasson. La vingtaine d’élèves de première année Bac pro CGEA avait un peu plus de quatre heures pour sublimer la seule AOP volaille de France pour quarante personnes. « Assez peu d’élèves s’intéressent à la volaille de Bresse, mais on est le seul centre de formation de France en zone AOP volaille et la Volaille de Bresse on la produit pour des grands chefs », souligne Jean-Yves Charvin, proviseur du lycée. Yanis Benabdallah est le seul de sa classe à vouloir s’installer en volaille de Bresse et se dit très content de cette journée. « J’ai déjà fait deux stages dedans en Label rouge et en poules pondeuses chez Patrick Sulpice à Viriat. Ce qu’on fait aujourd’hui me permet de mieux visualiser la filière après l’abattage et de voir comment on peut valoriser la volaille et de connaître nos produits. Par exemple on a vu la découpe d’une volaille. » Un plaisir partagé par ses camarades malgré un intérêt moins marqué pour la production volailles, à l’instar de Charly Velon et Jules Chevroton : « Au début on voyait seulement les chefs aux Glorieuses, aujourd’hui on cuisine avec eux. Il nous donne des conseils pour la cuisson, etc. » Les chefs se sont volontiers prêtés à l’exercice, comme en témoigne Jean-Luc Mure : « Ce qui serait bien ce serait de faire plus d’actions comme ça pour susciter l’intérêt de la cuisine et que tout le monde s’amuse. La base de notre métier, c’est le partage. » Et le moins que l’on puisse dire, c’est que la mayonnaise a pris et que la bonne ambiance était au rendez-vous.