« Il ne faut pas hésiter à visiter d'autres élevages, effectuer des stages découvertes pour savoir ce que l'on veut exactement, conseille Céline Facundo, conseillère circuit courts, tourisme et services de la chambre d'agriculture de l'Ain. Ensuite, il s'agit de dimensionner le projet qui passe par une étude de marché sur le potentiel « clients » de la zone. Ensuite, on peut commencer à penser au bâtiment, à son positionnement et aux différents aspects techniques ». La fromagerie devra être dessinée en fonction des produits que l'on veut fabriquer. Les techniciens conseils de la chambre d'agriculture (circuits courts, bâtiment) vous accompagnent dans votre projet pour vous informer des obligations réglementaires mais aussi des aides auxquelles vous avez droit (PCAE). Pour construire une fromagerie, en neuf, il faut compter entre 1 000 et 1 500 euros le m2 (sans autoconstruction). Le montant de l'investissement pour le matériel dépend du type de produit : la fabrication de fromage blanc est la moins coûteuse. L'élaboration de fromage affiné et de glace demande des équipements plus conséquents. L'acquisition de matériel d'occasion permet de limiter les frais. L'aménagement du point de vente doit répondre aux contraintes de la réglementation d'accessibilité des établissements recevant du public (EPR). L'acquisition d'une banque réfrigérée n'est pas obligatoire, mais elle permet une meilleure présentation de vos produits.

Les fromages de chèvres de la ferme Fantazy

« Nous avons repris le troupeau lors de notre installation en 2008. Notre élevage en agriculture biologique compte actuellement 70 chèvres en lactation, explique Émilie Creuze, chevrière à Domsure. Tout le lait, environ 30 000 litres par saison, est transformé en fromages : des lactiques déclinés en extra-frais, frais, mi-frais, mi-secs, secs, des faisselles, mais aussi des fromages aromatisés et enfin des tommes ». Lorsque Émilie et Arnaud Creuze ont repris la ferme, il y avait déjà un laboratoire de transformation auquel ils ont apporté quelques améliorations. Mais, en revanche, il n'y avait pas de véritable point vente, juste un simple petit recoin aménagé avec une table.
« Comme nous voulions commercialiser nos fabrications en vente directe, il fallait disposer d'un véritable espace. Nous avons très rapidement opté pour l'aménagement d'un chalet en bois. Au fond du local, nous avons installé une porte qui, via un sas, communique directement avec le laboratoire. Nous voulions pouvoir recevoir nos clients dans de bonnes conditions, précise Émilie. Nous avons réussi à trouver une banque réfrigérée d'occasion, ce qui nous permet de présenter nos différentes fabrications ». L'investissement s'est élevé, à cette époque, à environ 2 000 euros. Il faut prévoir un chalet suffisamment grand pour répondre à la réglementation de l'accessibilité des établissements recevant du public (ERP). À cela, il faut rajouter les différents travaux d'aménagement, l'achat de la banque réfrigérée.
La vente à la ferme a lieu tous les jours à 17 h 30. Le public peut ainsi, s'il le souhaite, assister à la traite des chèvres La vente se fait aussi sur les marches de Louhans, Montrevel en Bresse et Bourg-en-Bresse.

Magdeleine Barralon

En chiffres

Exemples d’investissement comprenant le laboratoire et l’équipement (1) :

Exemple : fromagerie de 100 m2 (122 000 €)(2)