Jeudi, à l'initiative du conseil départemental et de la chambre d'agriculture, le directeur de la laiterie artisanale de la Côtière (Meximieux), Frédéric Bussy, recevait des cuisiniers de cinq collèges publics du secteur.
La visite s'inscrivait dans le cadre de l'opération nationale « Au pré de la ferme », qui vise à promouvoir Agrilocal, plateforme de mise en relation entre restauration collective et filières de proximité.
L'occasion était belle de visiter cette
« petite » laiterie qui nourrit néanmoins de grands projets.
Pour l'heure, elle produit des yaourts et fromages blancs à partir du lait collecté par Sodial chez 5 éleveurs du secteur.
Le lait arrive au labo ultra frais, sans traitement préalable. Pasteurisation, fabrication, conditionnement... Tout est fait manuellement dans ces locaux devenus trop exigus pour les 16 salariés qui y travaillent.
Dans le même bâtiment, l'indispensable point de vente, avec ses deux rayons distincts : les produits laitiers d'un côté, les charcuteries de l'autre. Le reste est dédié au labo.

Bientôt un nouveau bâtiment

« Nous souhaitons construire un nouveau bâtiment qui sera dédié à la fabrication. Dans les actuels locaux, on conservera la boutique et on transformera le labo en caves d'affinage », a annoncé Frédéric Bussy.
Le déménagement est prévu dans 18 mois. Le deuxième bâtiment, de 800m2, sera construit juste derrière le magasin, pour un coût d'environ 2 millions d'euros.
La concrétisation de ce projet permettra à la laiterie d'alimenter Agrilocal avec enthousiasme. « Agrilocal, on y croit dur comme fer. Mais il faut d'abord qu'on se donne les conditions pour produire plus. On est passés de 8 à 16 employés et de 100 000 à 500 000l de lait transformés. On ne peut plus faire plus ici », résumait Frédéric Bussy.
Agrilocal, les chefs de cuisine présents ce jour-là y croient aussi. D'autant que les laitages figurent parmi les produits les plus « simples » à intégrer dans les menus des collèges.
Parce que les filières de proximité existent, que ces produits ne réclament pas de préparation fastidieuse, qu'ils sont appréciés des ados et que leur introduction dans un repas ne fait pas exploser le prix du ticket journalier, contrairement à d'autres produits, plus onéreux ou compliqués à préparer.
Comptez quand même du simple au double entre un yaourt industriel de base et un bon yaourt artisanal.
« Le local, on y est sensibilisé et on essaye d'en mettre le maximum. La plateforme nous simplifie le travail, mais on est quand même tenus par les contraintes financières puisque notre budget reste le même », relevait un responsable d'un établissement de la Côtière.

Etienne Grosjean

2 médailles au salon

Agrilocal01 :

les collèges représentent 85% des commandes

La plateforme Agricocal, développée par les départements, vise à permettre aux professionnels de la restauration collective de s’alimenter directement chez des fournisseurs locaux. L’Ain y adhère depuis 2015. Il s’agit à la fois de faire travailler les fournisseurs locaux tout en limitant l’impact environnemental lié au transport de marchandises sur de longues distances.
En 2018, le chiffre d’affaire, dans l’Ain, s’élevait à 714 000 euros, soit une progression de 62% par rapport à 2017. Avec 602 000 euros de marchandises achetées, les cantines des collèges représentent 85% de l’activité de la plateforme.
D’un collège à l’autre, la proportion d’approvisionnement local fluctue énormément. Certains introduisent jusqu’à 40% de produits locaux dans les menus, d’autres seulement 2%.