PORTRAIT

Dominique Coiffard, chef au Parc des oiseaux : « c'est mon rôle de faire le lien entre agriculteurs et visiteurs »

« J'ai la fibre, celle de manipuler la matière. Tout petit je faisais du fromage de chèvre et en troisième je me suis dit que je ferai soit des fromages, soit de la cuisine ». Si Dominique Coiffard a finalement préféré la toque à la louche, il n'en oublie pas ses racines. Ses parents étaient agriculteurs et producteurs de fromages de chèvre dans l'Ouest de la France « depuis plusieurs générations ». « Cela a son importance », souligne-t-il. Après un CAP BEP à Poitiers et un BTH et un BTS à Bordeaux, il enchaîne avec plusieurs saisons, notamment en Irlande avant de rencontrer sa femme originaire de l'Ain. Avec son épouse, il s'installe ensuite au P'tit creux, un restaurant de Châtillon-sur-Chalaronne. Il y a quelques années, il décide par la suite de vendre pour profiter de leurs enfants. Son épouse travaille depuis en Ehpad et lui comme chef au restaurant La Carpe au Parc des oiseaux dont il est progressivement devenu le responsable des six restaurants. C'est surtout avec la reprise après la Covid et la nécessité de devoir monter en urgence un fast-food dnas le Parc que Dominique Coiffard se tourne vers la plateforme Agrilocal 01 pour repenser ses approvisionnements. De 10 à 15 % de produits aindinois, il passe à 60 % de produits locaux et régionaux. Parmi ses fournisseurs il compte aussi aujourd'hui Viande des Pays de l'Ain, la Ferme Désiris ou encore la laiterie de la Côtière avec lesquels il traite en direct. « Il y a de belles rencontres, avec des gens qui sont à 15 km autour du Parc. En tant que fils d'agriculteurs, c'était un peu ma mission de faire le lien entre les agriculteurs et les visiteurs et je suis en train de l'accomplir. »