FILIÈRE LAIT

Crèmes et beurre de Bresse : une AOP bien moulée depuis dix ans

Éleveurs, élus et administrateurs de coopérative, membres du syndicat de promotion de la crème et du beurre de Bresse … ils étaient une soixantaine au musée Domaine des saveurs – Les Planons à Saint-Cyr-sur-Menthon pour célébrer les dix ans d’existence de l’AOP crème et beurre de Bresse. Aujourd’hui, l’appellation est un label reconnu jusqu’au prestigieux concours général agricole qui a décerné deux médailles aux produits bressans cette année : une médaille d’or pour la crème AOP, et une médaille d’argent dans la catégorie beurre de baratte AOP non salé, toutes deux remportées par la laiterie d’Étrez-Foissiat. 

À la genèse 

Comme tous les labels, l’AOP crème et beurre de Bresse a son histoire. Elle démarre à la fin des années 1990. À l’époque, les coopératives – Varennes-Saint-Sauveur, Étrez, Foissiat, Saint-Denis-lès-Bourgs, Bourg-en-Bresse – et les producteurs de lait sont bien plus nombreux, et la conjoncture plus clémente. Avant d’arriver à l’obtention d’abord de l’AOC en 2012, puis de l’AOP en 2014, plusieurs années de travail ont été nécessaires. « En 1999, avec Jacky Fromont, directeur de la laiterie d’Etrez, nous avons invité nos collègues : Jean-Pierre Treboz, Christian Giraudet et Monsieur Carré pour Varennes, Bruno Dubois et Jean-Pierre Basset pour Foissiat, Thierry Molle pour la Laiterie de la Bresse (…) Nous nous sommes demandés comment faire pour préserver le savoir-faire des producteurs et des entreprises en faisant reconnaître la réelle qualité et notoriété de produits de Bresse », a rappelé Charles Bernard, fondateur du syndicat de promotion de la crème et du beurre de Bresse. 

Après la création dans un premier temps de l’association de promotion de la crème et du beurre de Bresse, les Départements de l’Ain et de Saône-et-Loire financent une étude des systèmes de production, des processus de fabrication des différents produits et des marchés de crème et de beurre. Et Charles Bernard de poursuivre : « Le pôle de recherche de l’Isara, en la personne de Marie Fauvet, l’antenne agroalimentaire du CNRS, basée à Alimentec, avec Laurence Berard et Philippe Marchenay ont été sollicité ». À l’issue de leur travail, un dossier de candidature est déposé auprès de l’INAO, encouragé par Christelle Mercier, de l’antenne de Mâcon. 

La rédaction du cahier des charges

Douze ans plus tard, l’AOC était née, emboitée du pas par l’AOP en 2014, pour le beurre et les crèmes épaisse et semi-épaisse. Entre temps, il a fallu passer par la fastidieuse rédaction du cahier des charges dont Charles Bernard garde en mémoire quelques souvenirs insolites : « Plusieurs étudiants d’écoles d’ingénieurs ont réalisé leur mémoire de fin d’étude, que ce soit pour l’Isara ou l’Enitac de Clermont-Ferrand. Je citerai plus particulièrement Bastien Mercier, de Viriat, qui pendant une saison hivernale a étudié la couleur la couleur des laits de nos exploitations en fonction des systèmes alimentaires : tout foin, tout maïs, ensilage herbe/maïs, enrubannage maïs. Toutes ces mesures ont permis de démontrer que la présence d’herbe ou d’enrubannage apportait un plus au lait en matière de couleur, donc de la matière grasse. Cela nous a permis de rédiger la partie sur l’alimentation hivernale. Depuis, le beurre reste souple et coloré tout au long de l’année. » 

Chambre d’agriculture, avec le concours de Laurent Julian-Binard, Contrôle laitier, avec celui de Pierre Fatet, différentes coopératives … en quatorze ans de travail, de nombreuses personnes se sont attelées à la reconnaissance des produits laitiers bressans par une appellation d’origine contrôle puis un label européen. 

Crème et Volaille de Bresse : une recette historique sauce AOP

Dès ses débuts, l’AOP est aussi associée à un autre produit phare du territoire : la Volaille de Bresse, AOC depuis 1957 et AOP depuis 1996. « Nous pensions que ces produits étaient tout à fait complémentaires avec la Volaille de Bresse », n’a pas manqué de rappeler Charles Bresse. Il faut dire qu’aux prémices de l’AOP, le fondateur du syndicat était aussi éleveur de la première AOP volaillère. Organisés l’année dernière par Cyril Degluaire, président du CIVB, et Pierre-Henry Lassara, les championnats du monde de volaille de Bresse à la crème et beurre de Bresse, sont devenus le parfait trait-d‘union entre les deux appellations. La seconde édition aura lieu les 12 et 13 avril prochains au Domaine des saveurs. 

Et Vincent Favier, le successeur de Charles Bernard à la tête du syndicat, et nouveau directeur de la laiterie d’Étrez-Foissiat à la suite de Yann le Scouezec, de conclure : « l’AOP nous a permis de réaffirmer notre identité ! » 

Margaux Balfin